FINALMENTE QUEDO EN UNA CREMA FRIA DE GAMBONES

No está la crisis para desperdiciar nada, y menos para los que tenemos un sueldo que depende del estado de las rebajas.
Con las cáscaras y cabezas de medio kilo de gambones (estaban congelados y riquísimos a la plancha) se elabora un magnífico caldo que nos brinda muchas posibilidades, aunque casi todas ellas invernales. Igual sirve para un suquet que para un arroz o una fideguá, pero con la calorina que está cayendo decidí elaborar algo fresquito.
Todo un reto que no tenía claro como iba a resultar. Los diosecillos de la cocina me ayudaron y fue un éxito.

PREPARACIÓN DEL CALDO
- Pelar 2 dientes de ajo, quitarles el brote y cortarlos en tiritas finas.
- Poner en una cacerola el ajo, 3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen y glasear el ajo a temperatura muy baja unos minutos (que no se tueste).
- Retirar el ajo y añadir las cáscaras y las cabezas de los gambones.
- Subir a temperatura fuerte, removiendo con frecuencia para dorar bien las cáscaras.
- Añadir un poco de pimienta negra recién molida.
- Añadir la parte verde de 2 puerros medianos y una zanahoria (troceado todo) dar unas vueltas.
- Añadir un litro de agua, llevar a ebullición y rectificar de sal.
- Pasar la batidora (si se realiza en la MyCook o la Termomix poner en 5-7-turbo 2 minutos con menos agua y luego completarla)
- Mantener hirviendo suavemente, tapado unos 12 minutos.
- Dejar reposar mientras se templa y pasar por el chino o mejor pasa purés fino.

BASE DE LA CREMA
- Cortar en juliana fina los dos puerros medianos (solo la parte blanca) y pocharlos lentamente en aceite de oliva virgen extra (2 o 3 cucharadas soperas). Si se dora muy rápido añadir 2 cucharadas de agua.
- Cuando estén blanditos añadir una cucharada de harina de trigo rasa y remover para que se tueste a fuego medio.
- Ir añadiendo poco a poco el caldo removiendo para que no haga grumos hasta completarlo todo.
- Dejar cocer suavemente 5 minutos.
- Añadir media terrina de queso tipo Philadelfia desnatado y batir.
- Dejar enfriar y refrigerar hasta el día siguiente.

En el momento de servir batir con varillas y acompañar si se quiere con unos cuscurros de pan frito.

Presentarlo en vasitos o copas con un cuscurro dentro y el resto en el platillo del vaso.

Huesos de Santo Auténticos

Partiendo de la receta de Nieves Sevilla (MundoRecetas), decidí realizar una incursión Paleontológico-Gastronómica.
Dada mi inexperiencia en materias de mazapán, pensé que la pasta me iba a quedar muy líquida y le añadí algo más de azucar.
Esto supuso una clara tendencia a la cristalización que no me permitió el perfecto enrollado y decidí dar una nueva versión de “hueso plano”.
Para la receta original yo tenía un factor limitante (solo me quedaba una bolsa de almendra molida), calculé las proporciones quedando así:

- Almendras molidas 125 g
- Azucar blanquilla 156 g
- Agua 80 g (80 ml) (8 cl u 0,8 dl)
- Un trozo de corteza de limón sin la capa blanca.
Paso 1: Poned el azúcar y el agua a hervir con la corteza de limón hasta lograr un almíbar fuerte (espeso). Añadid las almendras molidas y mezclar muy bien. Dejad que se enfríe, tapado con film transparente.
Ya tenéis la masa del MAZAPÁN.




Paso 2: Para el relleno utilicé coco rallado ligado con un poco de leche condensada.
Paso 3: Extended con un rodillo la masa de mazapán, hecha anteriormente, en una superficie espolvoreada con azúcar glass.
Dividí en dos la plancha. Sobre una de las mitades puse el relleno (de coco) y tapé con la otra mitad. Di la forma y el resultado fueron huesos de santo merecedores de un relicario.

CAVIAR DE BERBERECHOS

Lo más complicado es extraérselo sin dañarlos. Forceps y ventosa.
Los berberechos del Manzanares tienen unas huevas muy apreciadas.

Como aperitivo junto al paté de mejillones del Jarama está magnífico.

En realidad fué mi primera incursión en la ciencia de las pseudoesferificaciones. Y digo pseudo porque lo hice con agar-agar y no con alginato, etc.

Estos son el equipamiento y los ingrdientes.

Falta por fotografiar la paciencia, que no salió.

Pero a cambio me he encontrado esta foto de un cous-cous de cordero que hice otra tarde y quedó muy aparente.

MIGAS DE MI TIERRA

Empieza de nuevo la temporada Otoño - Invierno y retornan los guisos de cuchara.
Como los níscalos están caros todavía, y en esta época de crisis no hay que cometer excesos económicos, los cometeremos gastronómicos.

Migas de pastor Manchegas.

Esto es como las tortillas de patata, hay tantas como madres españolas, y tantas recetas como manchegos por el universo.

Se necesita :

- Pan de pueblo sentado (de hace uno o dos días), con una hogaza mediana vale para cuatro personas (luego habrá segundo plato o una buena ensalada).

- Chorizo.

- Panceta.

- Magro de cerdo.

- Higado (opcional). Lo pondré de conejo que tengo congelado.

- Pimiento verde (uno por pan).

- Ajos.

- Sal.

- Pimentón bueno de Candeleda

- Aceite de Oliva Virgen de primera expresión en frío.

- Sartén honda o un "Perolo".

Se acompañan con uvas, o sardinas fritas (en este caso no poner chorizo).

El pan hay que cortarlo en taquitos unas horas antes de prepararlas. Se pueden cortar la noche anterior o temprano para hacerlas para el almuerzo. Ir poniendo los cuadraditos cortados en una fuente honda que mantendremos tapada con un paño. Una vez que tengamos todas cortadas las remojamos ligeramente. Yo lo hago mojando la mano y sacudiendola sobre las migas. Para la foto pongo la botella con la boca casi tapada. Ir removiendolas para que se reparta la humedad. Tienen que quedar húmedas pero no empapadas. Taparlas con un paño Así quedarán toda la noche. Si se cortan por la mañana, dejarlas así 2 o 3 horas.

Salamos con cuidado por la tensión...

Bastante ajito troceadito que da un sabor muy rico y dicen que "es bueno para el reuma y la circulación".

Lo del aliento ya es otro cantar.

Pimentón rico, rico de Candeleda.

Trocear al gorrino.

En una sarten profunda o en una cacerola, poner aceite de oliva virgen

y freir 3 dientes de ajo sin pelar, solo con un corte.

Cuando se doren retirarlos. Añadir todos los tropezones salvo el jamón y refreirlos un poco.

Poner el pimiento cortado en trozos y dorarlo un poco a fuego suave.

Retirar los tropezones bien escurridos y añadir las migas a fuego medio y sin dejar de remover hasta que se vean sueltecitas.

Añadir todos los tropezones y dar unas vueltas más.

Como no encontré uvas las hice con un huevo frito. Estaban requetebuenas.

El acompañamiento con huevo parece más extremeño que manchego, pero no hay que hacerle ascos a la innovación.
Las fotos y parte del texto están copiados de un paso a paso que colgué en el foro de cocina "MundoRecetas".

Mermeladas veraniegas

Comenzamos con la ineludible mermelada casera de ciruelas claudias aromatizada con menta fresca.
Como ya es un clásico en casa y nos gusta a todos, voy a hacer cantidad para todo el año.

Con las cantidades de la receta salen unos 12 tarros de vidrio de unos 250 a 300 ml.
Es un magnífico laxante natural y un placer de dioses sobre una tostada o una loncha de queso manchego tierno.

Unos 4 kilos de ciruelas claudias maduras. Encargarlas a vuestro frutero de confianza y os traerá una caja para vosotros. (Gracias Victor).
Azucar hará falta algo menos de 2 kilos.
Un limón grandecito, del que solo usaremos la ralladura.
Tres hojas de menta fresca.
Unos guantes de goma finitos (no os podeis imaginar como acaban las uñas sin ellos).

Lavar bien al chorro las ciruelas.
Poner a cocer una cacerola pequeña con agua.
Ponerse guantes que manchan las manos y no sale en varios días.
Con un cuchillo de punta hacer un corte en forma de cruz en el culo de cada ciruela y ponerlas de 6 en 6 en el cazo con el agua hirviendo, habiéndoles retirado el rabito.
Darles una vuelta para escaldarlas y sacarlas (15 segundos).
Quitarles las pieles y el hueso e ir colocándolas en una fuente.
Cuando tengamos toda la pulpa la pasamos por el pasapuré con la rejilla más gorda, para quitar las hebras verdes que pudieran quedar.
Pesamos y añadimos las dos terceras partes de su peso en azucar (600 g de azucar por cada 1000 de pulpa).
Volcar en cacerola o vaso del robot (My Coock o Thermomix).
Añadimos la ralladura de un limón grande.
Ponemos a cocer a fuego suave durante 35 minutos, removiendo con frecuencia con una cuchara de palo.
Cuidado que no se agarre, fuego suave pero tiene que hervir.
Cuando falten 5 minutos añadir las 3 hojas de menta picadita.
Envasar en tarros esterilizados y cerrar inmediatamente.
Comprobar la estanqueidad y esterilizar la conserva por cocción durante 30 minutos (20 en olla exprés).

NOTAS: En la MyCoock 35 minutos, Temp 100, vel 2 con la mariposa y sin tapar con el cubilete. Es muy cómodo pero hay que hacerlo en tres tandas porque no cabe todo.
Si la queremos con más consistencia (esta receta es casi líquida) podemos añadir dos manzanas golden ralladas (con piel), pero aunque le da una consistencia magnífica estropea parte del esfecto de laxante, pues la manzana es astringente.
Espero que os guste.
Con las cantidades descritas salen 12 tarros de mermelada.
Si el proceso de selección de taros y tapas herméticas, la limpieza de los tarros y tapas, así como la esterilización de la conserva es adecuado, podemos consumirlas a lo largo de una año manteniédolas en lugar seco y fresco. Mejor al abrigo de la luz (armario de la cocina sirve).

Otro día me extiendo más en el proceso de envasado y esterilización.

ACEITUNAS GRACIAS A LOS AMIGOS

Yo le tenía ganas a aliñar unas aceitunas y nunca me decidía. Es como lo de hacer chorizos en casa, que no lo pierdo de vista.

Gracias a los amigos he podido "realizarme" esta temporada.

Sorprendentemente fácil, yo solo he puesto esto:

Agua, sal y un huevo.

El resto es regalo de mis muchos amigos.

Cuando "Los de Morata" me ofrecieron ir a cojer aceitunas a sus olivos, y encima nos invitaron a unas gloriosas patatas con níscalos, yo empecé a creer que los amigos existen.

Hubo que pararles los pies cuando ya llevábamos un cubo grande. Yo quería experimentar a aliñar aceitunas, no poner una fábrica.

Pasamos a relatar la experiencia. Despues de consultar diversas fuentes experimentadas, me decidí por curarlas sin sosa, símplemente poniendolas en el patio en un cubo con agua y cambiándoles el agua a diario durante un mes y medio.

Luego hay que aliñarlas y envasarlas.

Para este menester tambien es preciso contar con amigos.

Encarni me regaló los ajos de su pueblo, y la abuela de Gema la guindilla y el orégano.

Luego solo tuve que envasarlas, poner los dientes de ajo, pelín de guindilla, orégano y salmuera (que el huevo fresco se separe del suelo).

Cubrirlas de aceite (para evitar el moho). Taparlas y esperar otro mes y medio.

Un puntito amargas como a mi me gustan.
Han sido todo un éxito.

Si mis "proveedores" me siguen aportando esa exquisita materia prima, seguiré intentando perfeccionar la técnica.

El año que viene las rajo (y no es una amenaza).

MARISCADA EN LA MANGA

Con la excusa de examinarnos de Patrón estuvimos en La Manga en casa de unos magníficos amigos.

Fuera de la temporada turística podemos disfrutar de muchas zonas de España, como si fueran auténticos paraisos.

Un clima suave mediterráneo, con días soleados y fresca brisa. Poca gente y ninguna aglomeración. Ya lo he dicho, el paraiso de invierno.

Mirad que flores en pleno invierno.

Pero la cuestión gastronómica tampoco se quedó atrás.

Cerca del mar optamos por sus frutos frescos para hacer a la plancha.

Ricos salmonetes y sepias medianitas.

Cigalitas terciadas y gamba roja local.
La única concesión fuera de la plancha fueron unas almejas y unos mejillones al vapor, con un toque de apio que daba un punto exquisito a los mejillones.

Impresionante. No hay más que decir.

Está claro que, entre la buena compañía, el clima, y los maravillosos alimentos, no va a quedar otro remedio que repetir.

Gracias Urbano y Miriam. Tarde pero de corazón.